¿Qué tienen en común el asado argentino, el churrasco brasileño y la pachamanca peruana? Están entre las mejores barbacoas del mundo
Alexandra Ferguson
(CNN) — Los estadounidenses son quizás los abanderados de la “barbacoa”. Los patios traseros y los parques de Estados Unidos están llenos de gente reunida en torno a pollos y otras carnes bañados en salsas.
Pero, por muy famosas que sean las habilidades parrilleras de Estados Unidos, muchos afirmarían que no se comparan con la cultura de la carne a la brasa de, por ejemplo, Argentina o Sudáfrica.
La historia no aclara de dónde procede el término “BBQ”; una explicación es que proviene de barbacoa, término utilizado por los exploradores españoles para describir la técnica culinaria de los taínos del Caribe.
Esta pareja estadounidense se mudó para abrir un restaurante típico en el interior de Italia. Esto fue lo que pasó
En cualquier caso, la barbacoa, tal como la conocemos hoy, abarca múltiples métodos de cocción: a la parrilla, sobre fogones, bajo tierra y en hornos de barro.
Existen variaciones regionales y costumbres en destinos que van desde Sudamérica a África, pasando por Asia. Aquí se demuestra que la deliciosa barbacoa es una tradición universal, no solo estadounidense.
Braai (Sudáfrica)
El braai sudafricano reúne a la comunidad para asar jugosos cortes de carne, salchichas y brochetas de pollo. Crédito: Matthew de Lange/iStockphoto/Getty Images
El braai (“barbacoa” en afrikaans) sudafricano es la principal costumbre culinaria del país.
Aquí, las frecuentes reuniones de amigos y familiares en torno a jugosos filetes, salchichas y brochetas de pollo a la parrilla traspasan todas las barreras raciales y socioeconómicas.
Y en ningún lugar se vive el “Sunday Funday” como en los municipios, donde los locales shisa nyama (“quemar carne” en zulú) elevan la experiencia braai con carnicerías, cocineros, bebidas y DJs que animan la fiesta. La modelo Unique Love, nacida en Chicago, vivió tres años en Ciudad del Cabo y recuerda con cariño su primer shisa nyama.
“Comer un braai en el Mzoli’s Meat de Ciudad del Cabo era como estar en casa”, dice. “Después de comer, no quería [irme] nunca porque el ambiente de la comunidad me resultaba reconfortante”.
Asado (Argentina)
Argentina es uno de los países con mayor afición por los asados. Crédito: AlexPhotoStock/iStockphoto/Getty Images
Aunque su lugar como primer consumidor mundial de carne de res fluctúa cada año, muchos afirmarían que Argentina será para siempre la gran dama de las carnes asadas. Al igual que la cultura braai sudafricana, la afinidad argentina por la parrilla está más arraigada que en Estados Unidos.
Asistir a un asado casi semanalmente es la norma.
Aunque en cualquier reunión se puede degustar una gran variedad de carnes y cortes, el argentino Guillermo Pernot, chef y socio del Cuba Libre Restaurant & Rum Bar, insiste: “Para el mejor asado, hay que cocinar chorizo dulce de cerdo y ternera, mollejas, tripas de muslo y morcillas”.
Otros consejos del dos veces ganador del premio James Beard incluyen el uso de sal gruesa para cubrir las carnes y tener a mano el “indispensable” chimichurri, una salsa y adobo que suele consistir en perejil, ajo, orégano, vinagre y hojuelas de chile.
La diferencia entre el asado argentino y el chileno
Yaiktori (Japón)
El yakitori japonés (pollo a la barbacoa en brochetas de bambú) tiene muchas versiones. Crédito: Kohei Shinohara/iStockphoto/Getty Images
El yakitori, uno de los favoritos en Japón, consiste en cubitos de pollo ensamblados en brochetas de bambú y cocinados sobre una humeante capa de carbón.
Las variaciones del yakitori se etiquetan por partes del pollo (las tiras de piel de pollo forman el “towikawa” y el “negima” consiste en carne de muslo con puerros).
Su definición se ha ampliado para incluir cualquier alimento asado y ensartado en brochetas, como verduras, marisco, cerdo y ternera. Aunque hay varias formas de disfrutar del auténtico yakitori en Japón, la bloguera de viajes Tanya Spaulding comparte sus consejos para disfrutarlo al máximo.
“La mejor forma de saborear el yakitori es en un puesto callejero o sentado en el suelo con tu yukata (una especie de kimono de verano), cocinando tus brochetas sobre el shichirin (una pequeña parrilla de carbón) en medio de tu mesa”, afirma.
Churrasco (Brasil)
El churrasco es popular en Brasil, pero también es una tradición de Ecuador, Guatemala y Portugal. Crédito: Eraldo Peres/AP
A los amantes de las parrilladas con buen apetito les encantará el churrasco brasileño.
La mayoría de los que visitan Brasil lo prueban en una churrasquería, donde los camareros del restaurante sirven un sinfín de cortes de carne a la parrilla directamente en la mesa de los clientes. Aunque la churrasquería brasileña es la más famosa, también se practica en otros países, como Bolivia, Ecuador, Guatemala y Portugal.
Dan Clarke, director de RealWorld Holidays, que frecuenta Sudamérica, cree que los asados brasileños ofrecen más opciones a los vegetarianos que la vecina Argentina, amante de la carne.
“En un asado argentino, te quedas con la ensalada y las papas fritas”, dice. “Pero en Brasil es mucho mejor, porque la mayoría de las churrasquerías tienen barras de ensaladas con docenas de tipos de ensaladas frescas, ensaladas de pasta, encurtidos, panes, aceitunas y todos los acompañamientos que puedas desear”.
Lechón (Filipinas)
La isla de Cebu, Filipinas, tiene el mejor lechón del país, según sus aficionados. Crédito: simonlong/Moment RF/Getty Images
El lechón es un cerdo entero, empalado y asado en una parrilla de carbón u horno. Muchos filipinos lo consideran su platillo nacional, aunque también los puertorriqueños.
El lechón que se cocina en la isla filipina de Cebú suele considerarse el mejor del país, si no del mundo.
Dato curioso: cada 24 de junio, en Balayan, Filipinas, los lugareños rinden un homenaje especial de temática religiosa al cerdo asado en la Parada ng Lechon (Desfile del Cerdo Asado).
Los lechones son bendecidos en una misa en la iglesia, seguida de un animado desfile de carrozas, música, pistolas de agua (para el bautismo) y lechones “vestidos” con ropas y accesorios extravagantes.
Tandoor (India)
El pollo tandoori toma su nombre del modo de cocción (tandoor) en un horno de barro. Crédito: Rosley Majid/iStockphoto/Getty Images
Es cierto: ese icónico pollo tandoori indio que conoces (y quizá amas) desde hace años se considera un platillo de barbacoa.
La comida tandoori debe su nombre al tandoor, el horno de barro con forma de caldero en el que se cocinan platos como el pan naan, el pollo, el marisco y otras carnes al carbón a alta temperatura.
“El arte del tandoor se originó hace siglos como estilo de cocina nómada en Asia Central, donde la comida se cocinaba en brasas y la carne se asaba”, explica Manjit Gill, chef corporativo de ITC Hotels y famoso cocinero indio responsable de varios restaurantes de renombre, como el Bukhara de Nueva Delhi.
“La cocina tandoori, tal como la conocemos hoy, se introdujo a finales de los años 40 en la India posterior a la partición, cuando la gente descubrió que era mejor cocinar la carne en un tandoor que en el asador”.
Barbacoa de Mongolia (Taiwán)
La barbacoa mongola procede en realidad de Taiwán. Crédito: Hannizhong/Alamy Stock Photo
“Sorprendentemente, a pesar del nombre, Taiwán es el origen de la barbacoa mongola”, revela Erin Yang, entusiasta de los viajes y nativa de Taiwán. “[Consiste] en la combinación de carne en rodajas, fideos y verduras cocinados rápidamente sobre una superficie metálica circular plana”.
La barbacoa mongola es una tendencia gastronómica relativamente nueva, surgida en Taiwán en la década de 1950 e influida por el teppanyaki japonés y el salteado chino. También es popular en algunas regiones de China.
Monica Weintraub, bloguera de viajes y gastronomía residente en Beijing, afirma que la ternera y el cordero están muy presentes en el norte del país.
“Tanto si se comparte una pierna de cordero entre cuatro o cinco amigos como si se piden brochetas individuales de cordero (yang rou chuan), es de esperar que la carne esté muy condimentada con chile en polvo, semillas de comino y sal”, explica.
Lovo (Fiyi)
La barbacoa de Fiji se cocina con piedras calientes. Crédito: Mike Robinson/Alamy Stock Photo
La tradición de la barbacoa en Fiyi es más discreta que en otros países.
Erin Yang lo explica: “A diferencia de muchos otros estilos de barbacoa, la de Fiyi se cocina en un ‘lovo’, un horno de tierra”.
El lovo consiste en piedras muy calientes colocadas en una gran abertura en la tierra para permitir una cocción lentamente ahumada.
“Ingredientes como cerdo, pollo, verduras, raíz de taro y marisco se envuelven en hojas de taro o plátano y se colocan sobre las piedras”, explica Yang. “Al cabo de 2-3 horas, el sabroso lovo estará listo para servir”.
Desenterrar la comida ahumada en el pozo es recibido con emoción por los comensales, quizá debido a las horas que hay que esperar para que termine la cocción.
Umu (Samoa)
Hombres cubren con hojas el umu, la versión samoana de la barbacoa. Crédito: Holger Leue/The Image Bank Unreleased/Getty Images
El umu, la versión samoana de la barbacoa, es similar a las costumbres culinarias menos populares del lovo fiyiano. Avichai Ben Tzur, un escritor de viajes y emprendedor que ha pasado mucho tiempo en el Pacífico Sur, describe el trabajo de preparación de la barbacoa como una tarea familiar.
“Los jóvenes de la extensa familia samoana se reúnen para preparar el ‘umu’, horas antes de que comience el tradicional festín dominical… pescando pescado fresco o sacrificando un cerdo, recogiendo hojas de taro y frutos del árbol del pan de la parcela de cultivo familiar y abriendo cocos para el palusami”.
El palusami, un alimento básico samoano a base de crema de coco (a menudo sazonada con cebolla, zumo de limón y especias sencillas) envuelto en hojas de taro, es “una deliciosa bomba de calorías a la que los samoanos no pueden resistirse”, dice Tzur.
Gogigui (península coreana)
La barbacoa coreana suele tener una parrilla rodeada de un surtido de banchan (guarniciones). Crédito: IronHeart/Moment RF/Getty Images
El gogigui (carne asada en coreano) es uno de los platos favoritos tanto de los coreanos como de los extranjeros.
Comer en una barbacoa coreana suele consistir en rodajas de ternera, cerdo y pollo con un surtido de banchan (guarniciones) y arroz cocinado en el centro de una mesa, que bien cocinan los chefs o los propios comensales.
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Si decide cocinar su propio gogigui, la finalista de “Masterchef Korea”, Diane Sooyeon Kang, comparte algunos consejos.
“Para las lonchas finas de carne, como el chadolbaegi (falda de ternera en lonchas finas), hay que ponerlas planas y cocinarlas rápidamente durante unos segundos por cada lado”, dice. “Para carnes como el yangnyeom galbi (costillas cortas marinadas), lo mejor es el fuego y el calor altos, ya que caramelizarán el exterior y mantendrán la carne jugosa por dentro”.
Jessica Mehta, que ha vivido un año en Corea, sugiere: “No estás comiendo realmente barbacoa coreana si no la acompañas con soju, un licor claro algo parecido al sake”.
Pachamanca (Perú)
La pachamanca (que significa olla de tierra en quechua) es una de las costumbres culinarias incas más tradicionales de Perú. Crédito: Rodrigo Abd/AP
Aunque la cocina peruana es conocida en todo el mundo por el ceviche y los cócteles de pisco sour, una de las costumbres culinarias incas más tradicionales de Perú, la pachamanca, sigue pasando desapercibida para muchos.
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La pachamanca (que significa “olla de tierra” en lengua quechua) consiste en cavar para crear un horno de tierra y forrar la cavidad con piedras calentadas al fuego para cocinar los alimentos.
Una variedad de patatas, maíz, legumbres y carnes adobadas se envuelven en hojas de plátano y se introducen en el horno de tierra durante horas.
La auténtica pachamanca se sirve sentada en el suelo, y suele tener lugar en ocasiones especiales (sobre todo ceremonias religiosas) y durante la época de la cosecha, en febrero y marzo.
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