A qué sabe en realidad la pizza de una máquina expendedora
Alexandra Ferguson
(CNN) — Es conocida por sus antiguas ruinas, la sede del catolicismo y una de las mejores pizzas del mundo.
Sí, en Roma, el arte de la pizza está a la altura del arte que construyó edificios que durarán 2.000 años y el de guiar una de las principales religiones del mundo.
En comparación con el estilo napolitano original, la pizza romana es más fina, hojaldrada y crujiente, ya que se hornea durante más tiempo.
Las pizzerías del Trastevere, el barrio bohemio situado al otro lado del río Tíber, son alabadas como uno de los mejores lugares del mundo para probar esta preparación.
Pero ahora hay otro tipo de pizza romana, una que sale de máquina expendedora.
“Mr. Go”, el nuevo “pizzaiolo” (pizzero, en italiano) de Roma, es una máquina expendedora que prepara cuatro tipos de pizza para cuando tengas un antojo.
La máquina expendedora agrega un lugar más que visitar a la lista de destinos turísticos de Roma.Créditos: Andrew Medichini/AP
Para Mr. Go, los cierres semanales y las tardes libres de las pizzerías normales no existen: sus infatigables “manos” de metal giran y estiran la masa, añaden ingredientes y la cocinan hasta dejarla crujiente las 24 horas del día.
La máquina es una idea del empresario Massimo Bucolo, un siciliano que vive en Roma.
“Había un hueco en el mercado: aunque Roma es una ciudad importante, no había nada disponible [para comer] durante la noche”, dice Bucolo. “Nunca quisimos competir con una pizzería clásica”.
De hecho, Bucolo dice que ni siquiera es una pizza de verdad. La llama un “cruce entre una pizza y una piadina”, los panes planos del tamaño de una pizza de la región de Emilia-Romagna.
Y es que, admite sin reparos, la verdadera pizza, preparada a mano y cocinada en un horno de leña, no se presta exactamente a ser cocinada por una máquina expendedora. Entre otras cosas, porque el efecto de burbuja, cuando la masa se infla con el calor, supone el riesgo de que los ingredientes de se deslicen.
La base de la piadina sería más gruesa y densa que la de la pizza, así que, ¿a qué sabe exactamente?
CNN Travel fue a averiguarlo.
Una ‘cosa vergonzosa’
Mr. Go se encuentra en una zona residencial, entre un hospital y una zona estudiantil. Créditos: Julia Buckley/CNN
Mr. Go se encuentra en una zona residencial de Roma, a unos 15 minutos en auto del Coliseo o el Panteón, o a siete de la estación de tren de Termini. Es la zona llamada Piazza Bologna, cerca de un hospital y de una zona estudiantil, por lo que está llena de gente que pasa la noche en vela (Bucolo dice que buscó en Roma un lugar adecuado). Es una zona muy residencial, por lo que mi taxista se queda muy confundido cuando me subo en el Coliseo con una quemadura de sol de turista y pido que me lleven aquí.
Pero en cuanto le digo qué es lo que quiero ver, el más reciente espectáculo de los 2.000 años de innovación de Roma, sabe exactamente adónde nos dirigimos. “¡Lo vi en la televisión!”, dice. De hecho, está tan emocionado que cuando un familiar le llama por teléfono, le cuenta que va a llevar a un extranjero a la máquina expendedora de pizzas.
No es que Gianni esté emocionado en el buen sentido. Está firmemente convencido de que esto será una “schifezza”, una cosa de asco, un horror, una cosa de vergüenza. Incluso excusa mi comportamiento ante su familiar: “Oh no, tiene que hacerlo por trabajo, vamos”, lo oigo decir generosamente.
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Llegamos. Mr. Go se encuentra justo al lado de un cruce muy transitado, pero no se trata de una fea máquina expendedora: se encuentra en su propio arco, con música pop a todo volumen. (Esto es para crear una experiencia completa, dice Bucolo más tarde: “Durante esos tres minutos, el lugar es tuyo”).
Junto con Gianni, un romano nacido y criado en la ciudad que está sombríamente fascinado por la idea de Mr. Go, me acerco a la máquina.
Está impecable: no solo se limpia con regularidad, dice Bucolo, sino que cada dos o tres días se desmonta por completo, se limpia el interior por completo y se desinfecta a prueba de covid-19. Además, está muy bien diseñada, con instrucciones y notas en italiano e inglés, que explican el proceso y nos muestran en qué debemos fijarnos.
La máquina expendedora tiene instrucciones detalladas en inglés e italiano. Créditos: Filippo Monteforte/AFP/Getty Images
Hay cuatro pizzas a la venta: la clásica margherita, la quattro formaggi (con cuatro tipos de queso), la de salami picante y la de pancetta (un tipo de tocino). Gianni me prohíbe pedir la carne, porque le preocupa la refrigeración. Más tarde, Bucolo me explicará lo meticulosamente refrigerado que está todo tras bastidores, pero de momento, decidimos optar por un quattro formaggi, aventurero pero menos susceptible a una intoxicación alimentaria. Es la más cara, a € 6 (US$ 7). (Una pizza margherita cuesta apenas € 4,50 / US$ 5,30).
Una pizza hecha a máquina
La máquina tiene suficiente harina y agua para hacer 100 pizzas a la vez. Antonio Masiello/Getty Images
Primero lo primero: la pizza se hace realmente desde cero. Mientras que las pizzerías para llevar más baratas de Italia suelen cocinar las bases durante los periodos de calma y poner los ingredientes cuando los clientes llaman, Mr. Go mezcla harina y agua (tiene suficiente para hacer 100 pizzas), la presiona en un disco y añade delicadamente los ingredientes, todo ello ante tus ojos.
En primer lugar, vemos cómo la harina y el agua se convierten en masa. Bucolo afirma que se trata de un proceso complejo; de hecho, solo unos días antes de nuestra visita, ajustó personalmente la proporción de harina y agua en la máquina, después de que los clientes le dijeran que la masa era demasiado blanda (a los romanos les gusta la pizza quebradiza, a diferencia de los napolitanos, que la prefieren más blanda).
Una vez elaborada la masa, visible a través de una mirilla, se amasa en un disco plano, se recoge y se pasa a la siguiente fase.
A continuación, se echa el puré de tomate por encima, seguido de los ingredientes. Según Bucolo, se han elegido específicamente para no provocar un desorden, por lo que no hay verduras, que se podrían caer. En su lugar, los ingredientes de cada pizza, incluida la mozzarella, están premezclados y almacenados en discos de plástico, que se guardan en el refrigerador.
El ingrediente elegido, nuestros cuatro quesos, por ejemplo, se extrae en su disco y se coloca sobre la masa. Esto explica las manchas curiosamente uniformes de salami y panceta en las fotos de las pizzas que se ofrecen.
A continuación, se pasa a la fase final, la de “cocción”, en la que se levanta sobre lo que parece un soporte para pasteles y gira dentro de un pequeño horno con filamentos rojos brillantes.
La etapa de “cocción”. Antonio Masiello/Getty Images
La masa se eleva muy ligeramente (no lo suficiente como para que los ingredientes se desborden) y el queso empieza a burbujear.
Finalmente se envía (fuera de la vista) por una especie de conducto, y aparece en una espátula gigante con forma de mano, que la deposita en su caja precalentada.
El veredicto de un romano
La pizza ‘quattro formaggi’ de Mr. Go Crédito: Julia Buckley / CNN
Es limpio, el proceso nos pareció higiénico en todo momento y su aspecto es sorprendentemente atractivo. Pero, ¿a qué sabe? Gianni está deseando probar un trozo. “¡No muy grande!”, insiste, mirando con recelo la pizza, y no creo que sea por cortesía.
Da un mordisco y dice que la masa parece más bien una piadina. Sin embargo, no parece horrorizado; de hecho, parece que se esfuerza por no decir que es mejor de lo esperado. Pero, dice, el precio es excesivo. Por esos mismos US$ 7 (o menos), podríamos haber conseguido una “gran margarita al horno de leña” en el Trastevere. En un bar, dice, pagaría la mitad por un bocadillo.
Bebe un poco de agua y mueve un dedo cuando le ofrezco más. “Solo espero que lo puedas digerir”, dice, en tono sombrío, mientras termino el resto.
¿Su veredicto final? “Creo que la pizza debería ser hecha por los pizzaioli”.
Roma es conocida por sus pizzaioli que hacen girar la masa. Cecilia Fabiano/LaPresse/AP
El caso es que Bucolo es un pizzaiolo. Mientras planificaba la máquina, me cuenta que hizo un curso de elaboración de pizzas propiamente dicho y acumuló 40 horas de experiencia.
“Esto no va a funcionar en Roma. Ve al Trastevere y encontrarás pizza a la leña que también se hace en tres minutos”, dice Gianni.
Pero Bucolo insiste en que su intención no es competir.
“Sería una locura decir que una máquina puede hacer una pizza de verdad en tres minutos”, dice. “He recibido muchas críticas, pero nunca dije que todo el mundo fuera a amar esto.
Fue una idea para crear algo que no existía: la pizza de noche. Los productos pueden mejorar, podemos cambiarlos o cambiar la máquina, pero es atender una necesidad”.
Puedo dar fe de esa necesidad. Deambulando por Roma a altas horas de la noche en julio, tras un partido de fútbol de la Eurocopa 2020, mis amigos y yo estábamos desesperados por comer algo, pero no había nada abierto. Si lo hubiéramos sabido, Mr. Go habría sido un regalo del cielo.
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Pero, dice Bucolo, aceptará de buena gana las críticas. “No quiero oír críticas sobre la idea, pero las críticas [a la pizza] son fundamentales. Nos hacen mejorar”. Al igual que las críticas que le hicieron ajustar la proporción de harina y agua (que también, dice, cambiará según la temporada y la humedad).
De hecho, cuando le digo que Gianni y yo pensábamos que era un cruce entre una pizza y una piadina, me dice que ese es precisamente el objetivo. “Una pizza ensuciaría el interior de la máquina… Lo solucioné”, dice.
El futuro de Mr. Go, dice Bucolo, es brillante. Para esta máquina, solo utiliza ingredientes de alta calidad de origen italiano; para su próximo truco, venderá pizzas precocidas de esa misma calidad. “Mr. Go evolucionará”, dice.
En cuanto a Gianni, nos despedimos con la promesa de que la próxima vez me llevará a una pizzería del Trastévere: le gusta Ai Marmi.
¿Y yo? No tengo el paladar de un romano para las pizzas, y la masa de la piadina me sorprendió, pero no estoy tan poco impresionado como Gianni. Además, es una actividad local y divertida en Roma que cambia las antiguas ruinas. Claro que prefiero tomar un taxi que me lleve al Trastevere que al Mr. Go, pero la próxima vez que tenga necesidad después del fútbol, ya sé a dónde ir.
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